Para hacer el aceite de oliva lo más importante son las aceitunas que de ellas se sacará el aceite y es un factor muy importante de si se obtiene un buen aceite o de peor calidad, ya que no todos los tipos de aceitunas sirven para hacer aceite. Los tipos que se recomiendan son la Picual, Verdial, Morisca, Cornicabra, Arbequina, Picudo, Pajarero y Farga. De estos tipos de aceitunas hay algunas con un rendimiento mejor, que sale más aceite por peso de la aceituna, y otras con un rendimiento peor, que produce menos aceite con el mismo peso de aceitunas. Pero no hay que descuidar el proceso para hacer el aceite que también es muy importante para que sea de mejor o peor calidad.
Proceso para la obtención del aceite de oliva
Vamos a ver el proceso general que suele utilizarse para hacer el aceite de oliva, que es el siguiente:
- Primero hay que recoger las aceitunas de los olivos, este proceso se puede hacer a mano o de forma mecanizada, a mano suele ser más divertido si no se hace como trabajo, ya que si se realiza como trabajo es más rápido con la ayuda de la máquina.
- En segundo lugar hay que limpiar las aceitunas que hemos recogido de restos como ramas, piedras o alguna aceituna que esté en mal estado. Tras la limpieza hay que molturar las aceitunas limpias, esto es para lo que servían las antiguas piedras de molino que lo que hacen es triturar la aceituna.
- Tercer paso, hay que batir la masa para que el aceite se desprenda de la masa que se obtiene al moldurar, este paso es más lento y tedioso. Hay que realizarlo como mínimo durante una hora y entre una temperatura de 24 y 27 grados para ayudar a que el aceite se desligue del resto.
- Como cuarto paso es presionar la masa para extraer el zumo, lo que va siendo el aceite, aquí lo que hay que hacer es como bien se dice hacer una presión mecánica sobre la masa batida para conseguir extraer el aceite. En la actualidad ya hay otras maneras y se realiza un centrifugado en las centrales donde se realiza el aceite de oliva.
- En el quinto paso hay que decantar el aceite para separar los restos sólidos que quedan de la aceituna, el agua y el aceite de oliva. Se hace gracias a la distinta densidad que tienen con el paso de unos días y con la ayuda de recipientes de decantación, extrayendo de la parte inferior el agua y las impurezas del aceite. Precisamente la densidad es uno de los factores fundamentales para saber cuanto pesa un litro de oliva.
- Y este último paso es opcional, que consiste en filtrar el aceite para quitarle todos los restos de la humedad e impurezas que todavía contenía el aceite tras su decantación. Pero como se ha dicho anteriormente este paso es totalmente opcional ya que se puede tomar el aceite de oliva después de su decantación. Este filtrado se realiza de una manera bastante natural para no alterar demasiado las propiedades del aceite original. El filtrado y las impurezas son las factores que más influyes para conocer la caducidad del aceite de oliva.